Natúr borok

A természetes, de ként tartalmazó borokon kívül 2017 óta natúr borokat is csinálok, azon belül is leginkább teljesen kénmentes borokat. Nem tartom a fogyasztó szempontjából bármilyen okból hátrányosnak az olyan borokat, amelyek - elfogadható mennyiségben - tartalmaznak ként. Leginkább Ilyen borokat csinálok, de a mivel ezeket a borokat már csak egy hajszál választja el a natúr boroktól, ezért megfelelő évjaratokban szoktam néhány tételnyi natúr bort is készíteni.

Ha valaki natúr borokat készít egyértelmű, hogy a szőlőben is ennek megfelelően kell dolgoznia. Többféle megközelítés létezik, bio, biodinamikus, organikus (ennek megfelelően készülhetnek bio borok, biodinamikus borok, organikus borok)...de végül is a lényeg: ne károsítsuk a természetet, a talajt, a növényzetet, maradjon minden a lehető legtermészetesebb.

Miért csinálnak kevesen natúr bort?

Bár világszerte - beleértve Magyarországot is - egyre többen készítenek natúr bort, és ez a trend jó darabig meg is fog maradni, az elkészítés kockázatai és bizonyos szemszögből nézve nehézségei miatt a konvencionális, klasszikus módon elkészített borok mennyiségéhez képest a natúr borokból mindig nagyságrendekkel kevesebb, mondhatni töredéke fog készülni. Ez egyszerűen annak köszönhető, hogy sokkal nagyobb kockázattal jár a natúr bor elkészítése, sőt nem csak az elkészítése, hanem a szállítása, tárolása is. Felmerül a kérdés, hogy miért is, hiszen elsőre az jut az eszébe az embernek, hogy mennyivel egyszerűbbnek tűnik a natúr bor elkészítése. Ez bizonyos szempontból valóban így van. Lássuk a munkákat a szőlőben: kevesebbszer kell permetezni ugyanakkor cserébe sokkal precízebb és több zöldmunkára van szükség, hogy a levélzet szellős legyen, könnyen átjárja a levegő. Ezt a munkát pedig csakis kézzel lehet precízen megcsinálni. A pincemunkák tekintetében, mivel a natúr borok esetén nem vagy csak alig használunk ként és igyekszünk minél kevesebb fejtést alkalmazni, nem használunk semmiféle adalékanyagot ezért rengeteg energiát és fejtörést megspórolunk (a sokféle adalékanyag borászati szempontból megfelelő alkalmazása komoly tudást és tapasztalatot igényel). A másik oldalról viszont a natúr borok elkészítése esetén szintén komoly tudásra, tapasztalatra és érzékre van szükség, csak más szempontból: még fontosabb, hogy a szüretelt szőlő egészséges legyen, ugyanakkor ezt ne úgy érjük el, hogy a szőlőt korán leszedjük, csökkentve a betegségek kockázatát, mert ebben az esetben a bor túl savas lesz. Kevés permetezéssel ráadásul gyenge szerek használatával kell elérni, hogy a szőlő egészséges maradjon úgy, hogy nagyjából teljes érésben szedjük le elkerülve ezzel a túlzottan savas borokat. Ha ez sikerült, utána bíznunk kell abban, hogy az erjedés magától, spontán elindul. Végül úgy kell elkészíteni és lepalackozni a bort, hogy kénmentesen is hibátlan és egyben szép is legyen, tároláskor és szállításkor se merüljenek fel problémák. Nem könnyű :)

Miért drága a natúr bor?

Részben a fentiekből következik a válasz: a natúr boroknál rengeteg a plusz kockázati tényező a klasszikus borokhoz képest. Egy esős évjárat esetén sok fürt kárba veszhet,ha kitartunk az elveink mellett. Ezen kívül előfordulhat, hogy a bor nem úgy sikerül, ahogy szeretnénk, becsúszik valamiféle kellemetlen aroma vagy egyszerűen tönkremegy, ecetes lesz vagy egyéb problémák lépnek fel. És akkor még nem is beszéltünk a natúr bor stílusáról, a szépségéről, a harmóniáról és minden egyébről, ami a boroknál téma szokott lenni. Ez nem lehet másképp a natúr bornál sem. Nem elfogadható az, hogy "á, ez még belefér, mert ez natúr bor". Mindezeket kén nélkül, mindenféle adalékanyag nélkül elérni nehéz.

Különbségek klasszikus borok vs. natúr borok

Kóstoláskor bizony van különbség. Fontos kiemelni, hogy csak olyan natúr borok összehasonlításáról beszélhetünk, melyek nem hibásak. A szokatlan aromák elfogadhatóak, de a hibák nem. A szokatlan aromák nagyon szubjektív összehasonlítási alapot alkotnak, ilyenek például főleg a hordóban keletkező flor alatt érlelődött natúr borok. Ebben az esetben a borász nem töltögeti rendszeresen a hordót, hanem magára hagyja. Ilyenkor, ahogy csökken a bor mennyisége a hordóban (a hordó mindig beszív magába valamennyi bort) idővel kialakul egy réteg a bor felszínén, ami megvédi az oxidációtól. Ezt nevezzük flornak. Viszont - és pontosan ez a szép a "natúr borászatban" - a flor aromaképző hatása igencsak kiszámíthatatlan - tud egészen érdekes, izgalmas vagy akár egyesek számára kellemetlennek tűnő aromákat is produkálni. Ilyesmi a klasszikus borok esetén nem szokott kialakulni, a kénhasználat ezeket a folyamatokat meggátolja.

Az ilyen és ehhez hasonló szubjektív aromákkal bíró natúr borok összehasonlítása a klasszikus borokkal egyszerűen nem lehetséges éppen az erőteljes szubjektivitás miatt.

Ugyanakkor a natúr borok esetén is minden borásznak megvan a maga stílusa. Vannak borászok, akik nem kedvelik a flor által kialakuló aromákat illetve egyéb extrém aromákat sem (például erőteljes oxidáció), hanem kifejezetten úgy készítik a borokat, hogy ezeket elkerüljék. Én is ezek közé a borászok közé tartozom. Az ilyen stílusú natúr borok pedig összehasonlíthatóak a klasszikus borokkal.

Lássuk, hogy mi a különbség. Van egyáltalán különbség? Kell, hogy legyen különbség?

Azt gondolom, hogy a teljesen kénmentes natúr borok esetén feltétlenül érezhető különbség, de ennek megérzéséhez tapasztalat és jó érzék kell. A natúr borok sokkal szabadabbak, szinte áramlanak belőlük a természetes aromák mind illatban, mind kóstoláskor. Az aromák pedig, ha jól sikerült elkészíteni a bort, intenzívebbek, mint a klasszikus társaik esetén. Fantasztikusan fajtajellegesek, főleg ha nem hordóban érlelődtek.

Látványban is sokan hozzászoktak ahhoz, hogy a natúr borok opálosak, zavarosak stb. Ez egyáltalán nem szükség szerű. Stílus kérdése ez is, de lehet helytelen készítés oka is a zavarosság, opálosság. A natúr bor lehet gyönyörű tiszta, majdnem olyan tiszta, mint egy klasszikus szűrt, derített bor.

Magyar natúr borok vs. külföldi natúr borok

Külföldön, leginkább talán Ausztriában, Olaszországban és Franciaországban már régebben elkezdték a natúr bor készítést. Nem egyértelmű megmondani mennyivel korábban, mert ehhez konkrétabban kellene definiálni a natúr bor fogalmát. Sokan keverik a fogalmat akár még a bio vagy biodinamikus gazdálkodással is, gondolván, ha valaki így gazdálkodik, akkor abból biztosan natúr bor készül, de ez nem feltétlenül van így. A bio illetve biodinamikus szó a szőlőben elvégzett munkákat definiálja, a pincében végzetteket egyáltalán nem. Tehát egy bio bor tele lehet szinte bármiféle adalékanyaggal.

Ellenben a natúr bor fogalma már egyre jobban definiált, bár még mindig alakulóban van. Itt úgy a szőlőmunkák ahogy a pincemunkák is viszonylag erőteljesen definiáltak:

1. a natúr bor előállításához felhasznált szőlő akkreditált tanúsító szervezet által kiadott ökológiai tanúsítvánnyal kell, hogy rendelkezzen és kizárólag kézi szüretelésű lehet.

2. a natúr bort kizárólag olyan borászati üzemben lehet előállítani, mely tanúsító szervezet által kiadott, ökológiai feldolgozási tevékenységre vonatkozó tanúsítvánnyal rendelkezik.

3. natúr bor legfeljebb 40 mg/l összes kéndioxid tartalommal rendelkezhet.

4. pincemunkák definiálása: natúr bor előállítása során kizárólag a következő borászati eljárásokat lehet alkalmazni: levegőztetés vagy gáz-halmazállapotú oxigén hozzáadása, szén dioxid, argon vagy nitrogén alkalmazása akár önmagában akár kombináltan semleges atmoszféra létrehozása és a terméklevegőtől védett kezelése érdekében.

5. natúr bor kizárólag üvegpalackba, bag-in-boxba vagy KEG hordóba töltve hozható forgalomba.

6. natúr bornak rendelkeznie kell tanúsító szervezet ökológiai tanúsítványával.

Tehát a 4-es pontban láthatjuk, hogy a pincemunkákon belül a borászati eljárások nagyon le vannak szűkítve, szinte alig engedélyezettek. Azok, amelyek egyáltalán engedélyezettek, azok semmit nem tesznek a borhoz csak védik azt.

Ugyanakkor ez a definíció itthon törvény formájában 2021-ben jelent meg, tehát viszonylag frissnek mondható. Külföldön a törvények már korábban körvonalazták a natúr bor fogalmát. Akárhogy is, külföldön ebben is előrébb járnak nálunk, de közel sem annyival, mint a klasszikus boroknál, ahol a szocializmus sajnos 40 év lemaradást eredményezett. Mivel a natúr bor még külföldön is új megközelítése a borkészítésnek, ezért a tapasztalat bár több, de könnyebben behozható.

Olaszországban, Franciaországban, Ausztriában és bizonyos más országokban is jóval hamarabb elindult a natúr bor szemlélet, de erőteljesebben csak körülbelül 10 - 15 éve. Éppen ezért a külföldi fogyasztók már sokkal nyitottabban állnak a natúr borokhoz, jobban értik és érzik a különbségeket, ezért az ilyen borokból a választék is nagyobb. De itthon gyors a fejlődés, egyre több magyar borász készít kiváló natúr borokat, melyek külföldön gyakran Michelin csillagos éttermek borlapján szerepelnek.